Фото: із відкритих джерел
Команда Університету Макгілла проаналізувала 22 дослідження щодо УФ-опромінення грибів і запропонувала відтворювані параметри обробки для підвищення вмісту вітаміну D2. Для нарізаних Agaricus bisporus модель вказує на оптимум близько 16 664 Дж/м² за опромінення 3,2 Вт/м².
Про це повідомляє сайт Аграрії разом з посиланням на Freshplaza.
Команда Університету Макгілла (McGill University) опублікувала метааналіз у журналі Food Research International, у якому узагальнила дані 22 досліджень про використання ультрафіолетового випромінювання для підвищення рівня вітаміну D2 у грибах. Мета роботи — визначити оптимізовані та відтворювані параметри опромінення, якими могли б користуватися як науковці, так і виробники.
Їстівні гриби природно містять ергостерол, який під дією ультрафіолету перетворюється на вітамін D2. Як зазначають автори, попри багаторічні дослідження УФ-обробки, системному впровадженню підходу заважала відсутність стандартизованих режимів.
«Багато досліджень показали, що УФ-випромінювання може покращити харчову цінність їстівних грибів, але не було набору стандартизованих і оптимізованих умов, яких дослідники та індустрія могли б надійно дотримуватися», — заявила Валері Орсат (Valérie Orsat), професорка Bioresource Engineering в McGill і співавторка дослідження.
Що саме аналізували
У метааналізі команда застосувала аналіз поверхні відгуку (response surface analysis) до даних робіт, опублікованих у 2020–2025 роках. Порівнювалися змінні, які найчастіше визначають результат УФ-обробки:
- інтенсивність УФ-опромінення (irradiance);
- тривалість експозиції;
- загальна доза;
- форма продукту (цілі гриби або нарізані).
За висновками аналізу, залежність між дозою та утворенням вітаміну D2 є нелінійною: на початку конверсія зростає, далі досягає насичення, а після цього додаткове опромінення дає менший ефект і може запускати деградацію.
Вплив форми продукту: цілі чи нарізані
Окремо автори підкреслюють роль «геометрії» продукту. У нарізаних грибів більша відкрита площа поверхні, що, за даними метааналізу, сприяє більш рівномірному розподілу енергії та вищій конверсії ергостеролу.
Технічні параметри, які названі в роботі
- Об’єкт моделювання: sliced Agaricus bisporus (нарізані печериці).
- Оптимальна доза (за моделлю): близько 16 664 Дж/м².
- Інтенсивність опромінення (irradiance): 3,2 Вт/м².
Водночас Валері Орсат наголошує, що оптимальні значення відрізняються залежно від виду грибів і формату продукту, а галузі потрібні стандартизовані та видоспецифічні рекомендації, які дозволять підвищувати вміст поживних речовин без втрати якості (зокрема текстури, кольору та споживчого сприйняття).
«Результати підкреслюють очевидний недолік: нам потрібні стандартизовані та видоспецифічні настанови, які дозволяють підвищувати вміст поживних речовин, таких як вітамін D2, не погіршуючи показники якості — текстуру, колір або споживчу прийнятність», — зазначила Орсат.
Що це означає для виробників
Для грибних господарств і переробників такі узагальнені параметри можуть бути орієнтиром при налаштуванні післязбиральної УФ-обробки (з урахуванням виду та форми продукту). Автори також звертають увагу на ризик «пересвічування»: після точки насичення додаткова доза може давати дедалі менший приріст вітаміну D2 і потенційно призводити до деградації.
Подальші напрями досліджень
Команда McGill планує вивчати вплив інших ділянок спектра — зокрема синього та зеленого світла — на інші поживні речовини та біоактивні сполуки. Співавтор дослідження та PhD-дослідник Augustine Edet Ben зазначив, що подальші роботи рухаються до інтегрованого підходу зі «стратегічно запланованими» світловими обробками від вирощування до післязбирального етапу та зберігання.
«Майбутні дослідження рухаються в бік більш інтегрованого підходу — із використанням стратегічно запланованих світлових обробок від вирощування до післязбирального етапу та зберігання», — сказав Augustine Edet Ben.